Kodėl rauginti kopūstai nėra traškūs ir tapo minkšti?

Kopūstai yra populiariausias maistas ant stalo šaltuoju metų laiku. Vitaminų sandėlis ir puikus skonis daro juos... Kiekviena šalies šeimininkė marinuoja ir sūdo šią daržovę. Kiekviena šeimininkė turi savo marinavimo receptą, tačiau galutinis rezultatas ne visada džiugina. Namų šeimininkės klausia, kodėl rauginti kopūstai, pasibaigus marinavimo laikui, suminkštėja ir praranda traškumą, o patiekalo skonis netenkina.

Minkštų šakių lapų priežastys marinuojant

Jei rauginant kopūstai suminkštėja, atkurti jų traškumo neįmanoma. Šį produktą reikia kepti, dėti į sriubas arba valgyti minkštą. Kad kitą kartą nepadarytumėte klaidų, svarbu žinoti, kodėl rauginti kopūstai suminkštėja.

Daržovių traškumą įtakojantys veiksniai:

• Daržovių veislė. Nuo jos priklauso galutinis patiekalo skonis. Ne visos veislės tinka marinuoti ir rauginti. Kad daržovė būtų traški, minkšta ir nesuminkštėjusi, naudokite vėlyvas veisles: „Slava 1305“, „Podarok“, „Belorusskaya“, „Menza F1“, „Valentina F1“, „Mara“, „Amager 611“, „Moskovskaya Pozdnyaya“, „Kharkovskaya Zimnyaya“ ir „Belosnezhka“.
• Daržovės galvos formavimas. Galva turi būti suformuota ir tvirta liečiant;
• Receptas. Svarbus druskos kiekis ir rauginimo šiltoje vietoje laikas. Kuo daugiau druskos įdėsite, tuo traškesnės bus salotos, bet per daug druskos jas padarys valgomas. Rauginimas prasideda antrąją rauginimo dieną ir baigiasi tarp trečios ir penktos dienų. Pagrindinis rauginimo pabaigos požymis yra burbuliukų išnykimas paviršiuje. Šiuo metu raugintą agurką reikia perkelti į vėsią vietą.
• Mėnulio fazė. Pagal mėnulio kalendorių, augančio mėnulio metu rauginti kopūstų lapai visada būna traškūs. Augančio mėnulio metu kopūstų lapai sugeria sultis ir druską, todėl produktas tampa sultingas ir traškus.

Vidutiniškai sūdytas produktas gerai išsilaiko, išlaikant savo savybes ir vitaminus viso laikymo metu. Laikantis pagrindinių marinavimo taisyklių, galima pagaminti aukštos kokybės ir skanias salotas.

Marinavimo klaidos

Pagrindinė rauginimo klaida – netinkamas druskos ir kopūstų santykio palaikymas. Per mažas druskos kiekis nepradės fermentacijos proceso, o kopūstai neišskirs pakankamai druskos. Esant teisingam santykiui, kopūstai išskirs daug sulčių, todėl rekomenduojama palikti šiek tiek vietos inde arba įdėti stiklainį į dubenį. 1 kg kopūstų reikia 20 gramų druskos.

Per daug morkų salotas pavers gleivėtomis, panašiomis į jūros dumblius. Nors visada norisi pagražinti salotas ir suteikti joms spalvos, persistengimas morkomis paprastai neigiamai veikia galutinio produkto skonį. Naudokite 30 gramų morkų 1 kg kopūstų.

Fermentacijos temperatūra yra svarbi. Marinuojant, indą su produktu reikia laikyti ne aukštesnėje kaip 17 laipsnių Celsijaus temperatūroje.

Kodėl kopūstai tampa minkšti?

Priežastys, kodėl kopūstai tampa minkšti, tamsūs ir gleivėti:

• Jei kopūstų galvos buvo nuimtos po šalnų, o daržovės užšalo, salotos bus ne tik minkštos, bet ir turės nemalonų kvapą bei saldų skonį;
• Daržovės, auginamos su nitratais, gerai nelaikomos ir perdirbtos neatrodo taip, kaip tikėtasi. Jei gausite tokį produktą, marinatas bus blankaus skonio;
• ankstyvos veislės kopūstai nesusmulkins ir neišleis pakankamai sulčių;
• Jei rauginsite tiesiai iš daržo nuskintą kopūsto galvą, patiekalas nebus malonus. Nuėmus derlių, kopūsto galvą reikėtų kurį laiką palikti pailsėti;
• Jei fermentacijos metu nepradursite marinato ir neišskirsite anglies dioksido, patiekalas labai praras savo skonį ir spalvą;
• Daržovės po smulkinimo nereikia per daug spausti ar traiškyti, kopūstai sumaišomi su druska ir dedami į indą;
• Marinavimui naudojami stikliniai, emaliniai arba mediniai indai;
• Po 2–3 dienų fermentacijos agurkai laikomi šaltoje vietoje – šaldytuve arba rūsyje.

Vadovaujantis receptu ir pasirinkus tinkamus kopūstus, patiekalas bus pats skaniausias. Sandariai sudėjus lapus į indą ir uždėjus ant viršaus svorį, marinatas netaps gleivėtas.

Ar galima valgyti snargliuotus ir tamsius kopūstus?

Jei rauginamas agurkas raugėja aukštesnėje nei 17 laipsnių Celsijaus temperatūroje arba saulėje, labai tikėtina, kad jis taps gleivėtas. Šiuo atveju svarbus ir sutankinimo laipsnis, nes atviroje erdvėje dauginsis bakterijos, dėl to lapai patamsės ir susidarys gleivės. Sulčių kiekis taip pat turi įtakos puvimo bakterijų susidarymui ir lapų minkštėjimui, todėl produktas turi būti visiškai padengtas sultimis.

Gleivėmis prisotintų kopūstų valgymas nepakenks, tačiau geriausia juos naudoti patiekalams, kuriems reikia ilgo virimo laiko. Tokiems patiekalams priskiriamos sriubos, pyragai ir kepiniai. Jei rūgimo pradžioje viršuje susidaro gleivių, lapus reikia sumaišyti su apatiniais sluoksniais ir rūgimo procesą tęsti šaldytuve.

Marinatas įgis kartų skonį, jei fermentacijos procesas vyko žemesnėje nei 17–18 laipsnių temperatūroje.

Marinuojant šakutės lapus vyro savaitės dieną, patiekalas bus gardus, lapai bus traškūs ir sultingi.

Raugintų kopūstų atveju labai svarbu pasirinkti tinkamą kopūsto galvą marinavimui, laikytis teisingo paruošimo ir rauginimo būdų. Nepersistenkite gamindami, laikykitės recepto ir patiekalas bus vertas visų pagyrų.

Atsiliepimai

Valentina Egorovna, 65 metai

Kai sūdau kopūstus, jie visada būna traškūs ir sultingi. Mano paslaptis – visada įberti bent 20 gramų druskos į kilogramą.

Irina, 31 metai

Kopūstus marinuoju ketvirtadieniais ir pirmadieniais. Vyrų diena padeda rauginti agurkėlius traškesnius. Nelaikau raugintų agurkėlių aukštesnėje nei 20 laipsnių Celsijaus temperatūroje.

Nina Alekseevna, 49 metai

Pastebėjau, kad marinuoti sausus kopūstus su minkštomis gūžėmis neduoda gerų rezultatų. Aš visada renkuosi tvirtas, tvirtas gūžes. Ir marinuoti pradedu tik spalio viduryje, nuėmus vėlyvųjų veislių derlių.