Kodėl stiklainiuose marinuoti agurkai tampa minkšti ir tušti viduje?

Paruošta naudoti ateityje marinuoti agurkai Šie produktai ne visada džiugina šio produkto gerbėjus savo kokybe ir dėl kažkokių priežasčių dažnai tampa minkšti, nepakankamai traškūs ir tuščiaviduriai stiklainyje. Šiam neigiamam rezultatui gali būti kelios priežastys, ir tai lengva ištaisyti, jei laikysitės pagrindinių marinavimo taisyklių.

Klaidų galima padaryti įvairiuose marinavimo etapuose, sandėliavimo metu ir net anksčiau – auginant šį populiarų daržo derlių. Įvairūs patarimai, gudrybės, paslaptys ir laiko patikrinti receptai padės išvengti kulinarinių nesėkmių ir kitą kartą užtikrinti, kad rauginti agurkai būtų tirštos, kvapnios ir skanios konsistencijos. konservuoti agurkai.

Kodėl stiklainiuose marinuoti agurkai laikui bėgant suminkštėja?

Konservuotas maistas gali suminkštėti dėl kelių priežasčių. Šie veiksniai gali turėti neigiamos įtakos:

1. Marinavimo indai nėra labai švarūs. Tradiciškai buvo naudojamos ąžuolo statinės arba kubilai, kruopščiai nuplaunami ir nuplikomi verdančiu vandeniu. Šis variantas vis dar laikomas optimaliu. Tačiau šiuolaikiniame gyvenime dažniau naudojami stikliniai arba emaliuoti indai. Juos reikia kruopščiai nuplauti (geriausia su soda) ir sterilizuoti orkaitėje arba garuose.
2. Didelis konteineris. Apatinėje dalyje esantys agurkai dėl padidėjusio slėgio palaipsniui suminkštėja.
3. Marinavimo vandens kokybė. Pernelyg minkštas vanduo sumažina daržovių kietumą, o labai kietas vanduo suteikia joms metalo skonį.

   

4. Neteisingas agurkų pasirinkimas. Peraugę gelsvi agurkai netinka konservuoti. Agurkai turi būti mažo arba vidutinio dydžio, su maža sėkladėže, neišsivystę sėklomis, tvirtu ir tankiu minkštimu, cukraus kiekiu ne mažiau kaip 2 % (cukrus skatina pieno rūgšties susidarymą). Šias savybes atitinka specialios rauginimo veislės (Nežinskis, Rodničokas ir kt.). Tinka ir universalios veislės, bet ne salotinės.
5. Pasenę agurkai. Šviežiai nuskintų agurkų geriausia nemarinuoti ilgiau nei 24 valandas prieš marinuojant.
6. Ignoruojant prieskonius. Jie ne tik suteikia produktui aromatą ir skonį, bet ir neleidžia vystytis kenksmingai mikroflorai. Neatsitiktinai ąžuolo statinės buvo naudojamos kaip marinavimo indai, o dabar stiklainiuose dažnai naudojami ąžuolo lapai.
7. Neteisingas sūrymo ir vaisių santykis inde dėl to, kad produktas nepakankamai sandariai supakuotas.
8. Nepakankama druskos tirpalo koncentracija. Optimali koncentracija – 6–9 %. Kai druskos nepakanka, svetima mikroflora sūrymą paverčia gleivėmis ir suminkština vaisius.

   

9. Marinavimo indo sandarumo pažeidimas ir oro patekimas į vidų.
10. Aukšta laikymo temperatūra. Idealiu atveju nuo 0 iki 30 °C. Geriausia laikyti vėsioje, sausoje rūsyje arba pavėsinėje.
11. Ilgalaikis laikymas. Pektolitiniai fermentai laikui bėgant skatina daržovių minkštėjimą.

Kaip neleisti marinuotiems agurkams po konservavimo virsti koše

Sėkmingo marinavimo raktas yra ne tik agurkų skonis, bet ir jų tvirtumas – įkandus jie tampa gardžiai traškūs. Kad jie nesuminkštėtų, namų virėjai naudoja įvairius metodus.

Jus gali sudominti:

Marinuoti agurkai – senas močiutės receptas
Marinuoti agurkai stiklainyje yra labai senas, dažnai pamirštamas receptas, kaip marinuoti agurkus stiklainyje žiemai be sterilizacijos. Receptas…Skaityti daugiau…

Bendri patarimai ir paslaptys

Raktas į kokybiškų agurkų auginimą yra teigiamas požiūris ir šiluma. Ne visi tai laiko svarbiu dalyku, tačiau daugelis teigia, kad marinavimas be teigiamo požiūrio bus nesėkmingas. Taip pat galite apsiginkluoti šiais praktiniais patarimais:

• druska turėtų būti stalo druska, rupi ir švari, nejoduota;
• agurkus reikia kruopščiai nuplauti ir 3–4 valandas palaikyti šaltame vandenyje;
• prieskonius taip pat reikia gerai nuplauti;
• kad nesusidarytų pelėsis, į sūrymą reikia įberti šiek tiek garstyčių arba tarkuotų krienų;

  

• agurkai turėtų būti sudėti į indą kuo sandariau;
• agurkai turi būti rūšiuojami pagal dydį;
• indo turinys turėtų būti 3–4 cm padengtas sūrymu;
• Užpylus druskos tirpalą, agurkus reikia uždengti virintu audiniu, ant jų uždėti medinį apskritimą, o ant viršaus – švarų svorį, neviršijantį 10 % daržovių svorio;
• į sūrymą dažnai pridedama alkoholio arba degtinės (3 litrų stiklainiui pakanka 50 g);
• Ypatingas liaudies ženklas: jei agurkus skinsite per pilnatį arba pirmąjį mėnulio ketvirtį, jie bus traškūs.

Traškių agurkų marinavimo receptai

1 receptas. Jums reikės:

• agurkai – 1 kg;
• ąžuolo, vyšnios ir juodųjų serbentų lapai – po 1;
• garstyčių sėklos – 2-3 vnt.;
• krienų šaknis – 50 g;
• krapai – 30–40 g;
• krapų sėklos – 2-3 vnt.;
• česnako skiltelės – 2–3 vnt.

Sūrymui:

• vanduo – 1 l;
• stalo druska – 2 šaukštai;

Tada nupilkite sūrymą į puodą ir pakaitinkite. Išimkite agurkus iš stiklainių, kruopščiai nuplaukite šaltu vandeniu ir sudėkite juos atgal į stiklainius kartu su prieskoniais ir žolelėmis. Tada užpilkite verdančiu sūrymu ir sterilizuokite stiklainius 80–90 °C temperatūroje (1 litro stiklainius – 20 minučių, 3 litrų stiklainius – 40 minučių).

2 receptas. Jums reikės:

• agurkai - tiek, kiek tilps;
• vyšnių ir juodųjų serbentų lapai – po 3;
• krienų lapai – 1 vnt.;
• krapų skėčiai – 3 vnt.;
• kvapieji pipirai – 6 žirneliai;
• česnako skiltelės – 3 vnt.

Sūrymui:

• vanduo – 1,5 l;
• druska – 90 g;
• lauro lapai – 1 vnt.

Tada likusią vietą užpildykite agurkais ir apibarstykite krapais. Belieka viską užpilti verdančiu sūrymu ir sandariai uždaryti stiklainius.

3 receptas. Jums reikės:

• agurkai - tiek, kiek tilps;
• juodųjų serbentų lapai – 8–10 vnt.;
• krapai ir peletrūnai – pagal skonį.

Sūrymui:

• vanduo – 1 l;
• druska – 50 g.

Tai šaltas metodas. Pirmiausia paruoškite sūrymą: sumaišykite druską stikliniame arba emaliuotame dubenyje. Kai sūrymas nusistovės 3–4 valandas, galite pradėti sandariai pakuoti agurkus į stiklainius.

Tada stiklainius iki viršaus pripildykite sūrymu, uždenkite audiniu ir 2–3 dienoms padėkite į šiltą vietą, o po to 1,5–2 savaitėms perkelkite į vėsią vietą. Ten, po audiniu, fermentacija pamažu sulėtės. Jei atsiranda pelėsis, jį išimkite ir pabarstykite garstyčių milteliais. Kai dujų išsiskyrimas nutrūksta, stiklainius galima uždaryti metaliniais arba nailoniniais dangteliais ir laikyti vėsioje vietoje.

Ką reiškia, jei marinuoti agurkai viduje yra tuščiaviduriai?

Paruošto produkto tuštumų susidarymą gali sukelti nekokybiškų žaliavų pasirinkimas ir sūdymo metu padarytos klaidos.

Naudojant pernokusius vaisius

Kaip ir marinuotų agurkų minkštėjimo atveju, netinkamai parinkti agurkai viduje gali tapti tuščiaviduriai. Agurkėliai turėtų turėti aukščiau išvardytas savybes (dydį, tankį, cukraus kiekį ir kt.). Pernokusių agurkų naudoti negalima.

Ilgalaikis saugojimas

Marinuoti agurkai turi būti švieži, nes laikui bėgant jų maistinė vertė ir skonis blogėja. Todėl juos reikėtų paruošti pagal pasirinktą receptą per 24 valandas nuo nuskynimo (kuo greičiau, tuo geriau).

Ilgas kepimo procesas

Sūdymo procesas susideda iš 3 etapų, kurių kiekvienas turi vykti tam tikru tempu:

1. I etape prasideda fermentacija dėl mikrofloros paruošimo. Agurkai kaupia druską, o sūrymas absorbuoja cukrų ir kitas maistines medžiagas, todėl pieno rūgšties bakterijos gali greitai daugintis. Jei šis etapas užsitęsia, padaugėja ir patogenų, kurie kelia grėsmę produkto gedimui.

   

2. II etapas, kai fermentacijos metu išsiskiria pieno rūgštis ir alkoholis, turėtų būti lėtas. Kad tai įvyktų, produktui reikalingas šaltis. Jei nesudaromos tinkamos sąlygos, mielės ir bakterijos išskiria dujų perteklių. Šios dujos, patekusios į vidų, išpučia agurkus (sudaro tuštumas).
3. III etape baigiamas cukraus perdirbimas mielėmis ir bakterijomis.

Klaidos auginant agurkus

Agurkai jautrūs menkiausiems žemės ūkio praktikos pokyčiams, tai pastebima nuimtų vaisių kokybėje – jie gali būti kartūs arba tuščiaviduriai.

Laistymo režimo pažeidimas

Kartu su šiluma agurkams būtinas pakankamas dirvožemio ir oro drėgnumas. Be jo agurkai tampa tuščiaviduriai. Jei karštu oru vanduo nepasiekia visų augalo organų, vaisiai intensyviai gamina agurkų žievelę. Tai suteikia odelei būdingą kartumą.

Neteisingas trąšų naudojimas

Agurkai mėgsta maistingą dirvą. Svarbu reguliariai tręšti:

• organinės ir azotinės – prieš sodinimą ir nedideliais kiekiais pradiniuose augalo vystymosi etapuose;
• iki vaisiaus augimo laikotarpio pradžios - kalis ir fosforas su mikro- ir makroelementais (geležimi, manganu, boru, variu, molibdenu, cinku, magniu ir kalciu).

Šių elementų trūkumas ir perteklius turi įtakos produkto kokybei. Pavyzdžiui, agurkai tampa purūs ir tuščiaviduriai dėl didelio azoto kiekio amonio druskų pavidalu. Tai dažniausiai atsitinka dėl šviežio mėšlo pridėjimo, per didelio tręšimo karbamidu ir pan.

Probleminis dirvožemis

Kukurbitacinas ypač aktyviai gaminamas agurkuose, auginamuose molingose ​​dirvose. Daržovei reikalingas lengvas, purus dirvožemis, pasižymintis dideliu oro ir drėgmės pralaidumu, o pH neutralus – 6,4–7.

Temperatūros pokyčiai

Moliūginių šeimos augalai patiria stresą dėl staigių temperatūros svyravimų. Venkite staigių temperatūros pokyčių, viršijančių 3–5 °C. Tai ypač svarbu vaisiaus augimo laikotarpiu.

Jus gali sudominti:

Marinatas agurkams su actu
Agurkų marinatas, pagamintas iš 1 litro vandens ir 9 % acto, yra saldžiarūgščio padažo su prieskoniais. Šiame marinate agurkai…Skaityti daugiau…

Dažnai užduodami klausimai

Yra daug priežasčių, kodėl marinuoti agurkai būna minkšti ir tuščiaviduriai. Tai netinkamas vaisių, indų ir sūrymo parinkimas ir paruošimas, prasta vandens kokybė, blogai uždaryti stiklainiai, netinkama marinavimo temperatūra ir laikas bei laikymas. Šie veiksniai gali paveikti produktą atskirai arba kartu, todėl svarbu pašalinti kiekvieną neigiamą veiksnį.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks