Vynuogių cukraus kiekis pagal veislę ir nuo ko jis priklauso, lentelė

Vynuogių cukraus kiekis yra daugiau nei tik skaičius, atspindintis uogų saldumą; tai pagrindinis rodiklis, tiesiogiai veikiantis derliaus skonį ir jo tolesnio naudojimo galimybes. Sukaupto cukraus kiekis lemia, ar vynuogių veislė tinkama puikiam vynui, aromatingoms razinoms ar vartoti šviežiai. Cukraus kiekiui įtakos turi sudėtingas veiksnių rinkinys – nuo ​​vynuogių veislės ir klimato iki dirvožemio sudėties ir priežiūros. Šių niuansų supratimas padės bet kuriam sodininkui ir vynuogininkui gauti būtent tokios kokybės derlių, kuris idealiai atitiktų jo tikslus.

Supraskime kai kurias sąvokas

Yra „cukraus kiekio“ arba „cukraus kaupimosi“ rodikliai, kurie yra labai svarbūs nustatant žaliavų kokybę tolesniam perdirbimui. Jų kiekį sudaro gliukozė ir fruktozė, nors iki derliaus nuėmimo pradžios uogose kaupiasi ir kitos medžiagos – galaktozė, ribozė, maltozė, rafinozė, ksilozė ir kitos. Vidutiniškai šie skaičiai svyruoja nuo 13 iki 28 %, o tik kai kurios veislės pernokusios pasiekia 40 %. Derliaus kokybė ir vėlesnis jo panaudojimas priklauso nuo cukraus kiekio.

Taip pat skaitykite

Geriausios Muscat vynuogių veislės: aprašymas ir nuotraukos

Tarp vynuogių veislių ypatingą vietą užima muskatinės vynuogės; jos yra vyno pasaulio aristokratija. Greičiausiai tai buvo…

 

Apibūdinant veislę, atsižvelgiama į vidutinę cukraus koncentraciją, tačiau iš tikrųjų ji gali svyruoti priklausomai nuo nokimo sąlygų, dirvožemio, kritulių ir saulės spindulių. Uogos pasiekia didžiausią saldumą paskutinėmis dienomis prieš derliaus nuėmimą. Stalo vynams uogos skinamos visiškai prinokusios, šampanui – šiek tiek anksčiau, o desertiniam vynui – šiek tiek vėliau, kad vynuogės spėtų pernokti.

Nuo ko priklauso cukraus kiekis?

Šis rodiklis priklauso nuo veislės ir jos savybių. Taip pat svarbu atsižvelgti į keletą kitų veiksnių, kurie kartu daro įtaką skoniui ir cukraus kiekiui:

• dirvožemio tipas (rūgštingumas, drėgmė, tankis, mineralinė sudėtis);
• geografinė padėtis (klimatas, krituliai, aukštis virš jūros lygio);
• insoliacijos lygis (saulės spinduliuotės indikatorius);
• artumas prie vandens telkinių;
• žemės ūkio technologijos lygis.

Augantis regionas

Kuo aukštesnė vidutinė metinė temperatūra ir daugiau saulėtų dienų auginimo vietovėje, tuo didesnis cukraus kiekis vaisiuose. Azijos, Centrinės Azijos ir pakrančių regionai idealiai tinka tokiam klimatui, nes jų šiltas oras skatina geresnį nokimą ir didesnį cukraus kiekį vynuogėse. Vidutiniškai čia auginamų vynuogių veislių cukraus kiekis yra apie 30–32 %. Taip pat verta paminėti, kad kalnuotas reljefas palankiai veikia vynuogių skonį ir saldumą. Kalnai apsaugo nuo stipraus vėjo ir gausaus lietaus, o tai taip pat padeda išsaugoti puikų derliaus skonį.

Dirvožemio sudėtis

Vynuogės gali augti bet kokioje dirvoje, tačiau skonis, cukraus kiekis ir kekės dydis labai skirsis net ir tos pačios veislės vynuogėse. Todėl svarbu atsižvelgti į tam tikrus veiksnius, kurie padės gauti saldesnį derlių. Geriausia vengti sodinti vynines vynuoges juodžemyje, nes didelis azoto kiekis lems stiprius stiebus ir silpną vynmedžių vystymąsi. Geriausiai tinka mišrūs dirvožemiai – smėlingi, priesmėliai, priemoliai ir molingi – su dumblu, uolienomis ir organinėmis medžiagomis. Svarbiausia užtikrinti, kad dirvožemis gerai drenuotųsi ir neleistų vandeniui užsistovėti.

Vandens tiekimas

Norint užauginti gerą derlių Esant dideliam cukraus kiekiui, laistant svarbu atsižvelgti į specifines šio augalo savybes. Optimalios sąlygos apima periodišką laistymą stiebų ir lapų augimo metu ir nelaistymą kekių nokimo metu prieš derliaus nuėmimą. Svarbu išlaikyti pusiausvyrą, kad augalai gautų pakankamai drėgmės, tačiau nebūtų veikiami sausros ar permirkimo. Per didelis drėgmės kiekis lemia permirkusias uogas be ryškaus skonio; nepakankamas drėgmės kiekis lemia saldžiąsias uogas, kurios išlieka mažos. Jei gruntinio vandens lygis yra ne gilesnis nei 6 metrai, o metinis kritulių kiekis yra ne mažesnis kaip 400 mm, vynuogynai gali apsieiti be papildomo laistymo. Sausesnio klimato zonose arba esant labai giliems gruntinio vandens šaltiniams, reikės papildomos laistymo sistemos. Vidutiniškai dirvožemio drėgmės lygis turėtų būti palaikomas 70–75 %, kad būtų pasiektas pakankamas saldumas.

Cukraus kiekio nustatymas

Cukraus kiekis nustatomas naudojant papildomą įrangą, pavyzdžiui, hidrometrą arba refraktometrą. Sudėtiniams mėginiams cheminei analizei, atliekamai naudojant tiesioginį tūrinį titravimą, reikia maždaug 3 kg vynuogių arba 1 kg minkštimo. Siekiant užtikrinti, kad analizės rezultatai būtų vidurkinami visame vynuogyne, uogos turi būti skinamos nuo skirtingų vynmedžių, įskaitant tuos, kurie auga vynmedžio apačioje, viršuje ir centre. Jei mėginiai imami vynuogyne, naudojamas lauko refraktometras. Matavimai atliekami tris kartus per 15 dienų iki derliaus nuėmimo, kartą per penkias dienas. Kai vynuogės pasiekia techninę brandą, mėginiai imami kasdien. Norint gauti objektyvius vidutinio cukraus kiekio rodiklius, kiekvienoje vietoje reikia paimti bent 10 mėginių.

Cukrų rūšys

Yra trys pagrindiniai cukraus tipai: gliukozė, fruktozė ir sacharozė. Gliukozė yra mažiausiai saldi iš visų, sacharozė yra šiek tiek saldesnė (1,45 karto saldesnė), o fruktozė yra saldžiausia (2,2 karto daugiau nei gliukozė). Šių medžiagų santykis vaisiuose kinta jiems nokstant. Sacharozė palaipsniui susidaro žaliuose lapuose ir stiebuose, tada, pradėjus formuotis uogoms, gliukozė atsiranda minkštime, iš pradžių sudarydama apie 80 % viso cukraus kiekio. Tik sunokus fruktozės kiekis padidėja ir pasiekia maždaug 50/50 santykį su gliukoze. Jei vynmedžiai pernokę, fruktozės kiekis padidėja derliaus nuėmimo metu dėl drėgmės pertekliaus praradimo.

Vaisiuose sacharozės yra gerokai mažiau nei pagrindinių cukrų turinčių medžiagų; jos kiekis tiesiogiai priklauso nuo saulės šviesos ir šilumos kiekio, gaunamo stiebo formavimosi metu. Amerikoje auginamose veislėse sacharozės kiekis yra šiek tiek didesnis. Priklausomai nuo veislės, kai kuriose sacharozės kiekis svyruoja nuo 0,04–0,4 %, o kitose – nuo ​​1,23 iki 10,7 %.

Uogoms įgaunant spalvą ir saldumą, cukrūs palaipsniui skyla, gamindami organines rūgštis. Apie 90–95 % visų rūgščių yra vyno ir obuolių, nors glikolio, citrinų, oksalo, gintaro ir kitų rūgščių taip pat yra daug mažesniais kiekiais.

Vynuogių cukraus kiekis lentelėje

Norint nustatyti, ar reikia pridėti cukraus, rūgšties ar sumažinti jo kiekį, reikia patikrinti misos cukraus kiekį ir rūgštingumą. Tam reikia papildomos įrangos. Tačiau namuose jos ne visada lengva gauti, todėl lentelė su kiekvienos veislės vidutinėmis vertėmis gali būti naudojama kaip vadovas:

Vynuogių branda ir vyno gamyba

Nėra vienos datos derliui nuimti. Brandinimui ir laikui įtakos turi per daug veiksnių – veislės savybės, klimatas, metų saulėtumas ir krituliai bei tai, kam bus naudojamos nuimtos vynuogės. Nesvarbu, ar vynuogės baltos, ar juodos, tinkamos sausiems, stalo ar desertiniams vynams, ar reikia daugiau ar geresnės kokybės vynuogių – visi šie veiksniai dramatiškai pakeičia laiką.

Neįmanoma nustatyti prinokimo pagal išvaizdą, ir net reguliarūs cukraus kiekio tyrimai nesuteikia išsamaus vaizdo. Jei vynuogynai dideli, kartais, siekiant išvengti viso derliaus praradimo, derliaus nuėmimas pradedamas šiek tiek anksčiau, kad būtų nuskintos visos uogos. Taip pat reikia atsižvelgti į lietaus tikimybę, nes jis labai paveiks skonį, suteikdamas vandeningą tekstūrą. Mažesni ūkiai, kuriems svarbiau aukšta kokybė, gali ilgiau brandinti vynmedžius, kad galiausiai pasiektų didesnį cukraus kiekį ir naudotų juos desertiniams vynams.

Kiekviena vyno rūšis turi savo parametrus, kuriuos lemia cukraus ir rūgštingumo lygis. Skirtingos veislės ir regionai turi savo visiško sunokimo rodiklius:

• baltiesiems stalo vynams cukraus turėtų būti 16–18 %, o rūgštingumas – 7–9 %;
• raudonajam stalo cukrui pakanka 17–19 %, o rūgštingumas – 7–8 %;
• desertinėms vynuogėms reikalingas lygis yra 20–22 %, o rūgštingumas – 6–7 % (tokiems rodikliams vynuogės šiek tiek ilgiau laikomos ant šakų, laukiant vadinamojo pernokimo);
• Šampano gamybai uogos skinamos šiek tiek anksčiau, nei jos pasiekia techninę brandą, kad jos neįgautų per didelio saldumo.

Taip pat skaitykite

Besėklės vynuogės: veislės, dauginimas, privalumai ir trūkumai

Didelėje vynuogių šeimoje išsiskiria besėklės uogos. Sodininkai vertina vynuogių veisles…

 

Kuo karštesnis ir sausesnis klimatas, tuo anksčiau pradedamas derlius, dažnai uogoms dar esant šiek tiek neprinokusioms. Šiauriniuose regionuose vaisiams reikia šiek tiek daugiau laiko, kad įgautų norimą saldumą. Tačiau nepernokinkite vynuogių, nes kitaip gausite pernelyg stiprius, per daug saldžius vynus.

Rūgštingumas ir cukraus kiekis

Be cukraus, vynuogėse yra daug rūgščių, iš kurių dvi yra gausiausios: vyno ir obuolių. Jų procentinė dalis yra svarbi vyndariams, nes jų kiekio skirtumai gali sukurti visiškai skirtingus skonius, suteikiančius tam tikriems vynams unikalų žavesį. Tai ypač svarbu baltosioms veislėms. Vidutiniškai šie lygiai turėtų būti nuo 7 iki 10 g/l, išskyrus specialiuosius vynus. Kai kurie vyndariai daugiau dėmesio skiria pH (vandenilio peroksidui), kuris svyruoja nuo 2,7 iki 3,7. pH rodo nelakiųjų rūgščių, kurios veikia skonį, buvimą, o bendras rūgštingumas matuoja visas įmanomas rūgštis, įskaitant tas, kurios laikui bėgant išgaruoja.

Vyno ir obuolių rūgštys pasižymi visiškai skirtingomis savybėmis: pirmoji yra švelni ir malonaus skonio, o antroji yra aitri ir kampuota, suteikianti jauniems gėrimams drąsos. Gerai žinomi prekių ženklai, kuriuose yra daug obuolių rūgšties, yra šie: Pinot NoirMalbec. Vyndarystėje yra sąvoka, vadinama „derliaus metais“, kuri iš dalies priklauso nuo obuolių rūgšties kiekio vynmedžiuose bet kuriuo metu. Kuo vėsesnė vasara, tuo didesnis obuolių rūgšties kiekis, o tai reiškia, kad derlius bus prastos kokybės, ir atvirkščiai. Raudonuosiuose vynuose obuolių rūgštis virsta pieno rūgštimi, sušvelnindama bendrą skonį.

Išvada

Cukraus kiekis ir rūgštingumas yra du svarbūs kintamieji, lemiantys derliaus nuėmimo pradžią ir vėlesnį vynuogių naudojimą. Nors tam tikrai vynuogių veislei yra nustatyti standartai, jie kasmet skiriasi priklausomai nuo kritulių kiekio, saulės šviesos ir kitų veiksnių. Vyndariai sezono sėkmę nustato analizuodami šiuos parametrus ir lygindami juos su ankstesnių metų parametrais.